都说面粉是面包的灵魂，但是黄油也能极大地影响产品的风味呈现，这一点你知道吗？（写完这篇文章，我愿称黄油为面包的灵魂伴侣。）
常翻食谱书，或者喜欢搜集配方的村民们会发现，在配方的用料表中表述黄油时，作者们除了标注「无盐黄油」外，也越来越多地特别注明要选用「发酵黄油」，甚至隔着屏幕都能感觉到他们的咆哮：
??“发酵黄油是这款产品的关键！”
??“发酵黄油特别的香气和本配方是绝配！”
??“用过发酵黄油才知道，饼干可以这么好吃！”
发酵黄油，它到底有什么特殊，大家又为什么要专门强调用发酵黄油呢？地球村通过理论，配合对比测试，来带你一探究竟！
目录/Content
01/什么是「发酵黄油」？02/「发酵黄油」的特色有哪些？03/总结：黄油也在升级？
01
什么是「发酵黄油」？
说起发酵黄油，就先要了解黄油。每个人都吃过黄油，但不是每个人都知道，黄油??是怎么从牛奶，变成这种“如镀金的碎石般在碗中堆叠”的物质的。首先，普通甜黄油和发酵黄油都是从（稀）奶油中提炼出来的，而（稀）奶油则来自牛奶。*甜黄油之所以叫做“甜黄油”，是因为黄油没有酸味，而不是它含有甜味剂。普通黄油直接提炼自奶油，而发酵黄油，顾名思义，即需要先将淡奶油发酵（在乳脂中加入发酵菌）后，再进行油水分离，制成黄油。也就是说，乳酸黄油比起普通黄油，多了一道“发酵”的工序。▲发酵黄油的生产工序由于发酵黄油常用乳清及乳酸菌来发酵，因此也可以称为乳酸黄油或乳酸发酵黄油（我们在后文中统一称其为「乳酸黄油」）。而乳酸菌制造出的酸与香味的混合物中，有一种“双乙酰”，具有一种奇特的香酸味，类似酸奶。正是这种香氛化合物极大地强化了黄油的基本风味，使乳酸黄油带有清新的、令人愉悦的气味。▲由配料表可见有以“乳酸......”开头的成分，就是发酵黄油
而冷藏或者冷冻的乳酸黄油，在嗅觉和味觉的风味呈现上，都有一种类似冰淇淋的质感，这正是很多黄油爱好者们热爱乳酸黄油的原因。
??黄油也有区域偏好！北美洲和英国传统上生产使用甜黄油；欧洲国家，例如法国、德国、瑞士，传统的黄油是发酵黄油。
02
「发酵黄油」的特色有哪些？
既然在制作工艺上多了“发酵”这个步骤，那乳酸黄油和未发酵的普通甜黄油相比，在各种性质上就有明显差别了。
通过和面包师讨论，我们发现菲仕兰乳酸黄油的稳定性很强，在柔韧性、延展性等方面表现都很优秀，且烤出的成品乳香浓郁而令人愉悦，不腥膻，特地选它来和普通甜黄油进行对比。
▲菲仕兰乳酸黄油制作的面包
以下我们通过观、嗅、尝、制作成品等几个维度的对比，和大家一起来看看，和普通甜黄油相比，乳酸黄油的特色有哪些~
/观：颜色/对比方法：取冷藏保存、大小相同的两款黄油，观察其颜色区别。
▲菲仕兰乳酸黄油
▲某品牌普通甜黄油
乳酸黄油：淡奶黄色，类似香草冰淇淋。
普通甜黄油：柠檬黄色，类似柠檬冰淇淋。
/嗅：气味/对比方法：细闻两款黄油的气味，仔细辨别差异。
乳酸黄油：带有乳酸菌发酵的独特风味，类似酸奶。
普通甜黄油：淡淡乳香，无特殊气味。
/尝：口味/对比方法：分别取两款黄油，切片生吃，感受口味特色。*将黄油在口中吮吸蠕动，寻找感知滋味的位置：甜味和咸味在舌尖感知，酸味在舌体两侧；鼻子后方还有一个嗅觉系统，当黄油在舌头上融化时，还要用舌体后上方感知黄油的气味，琢磨有没有特色或者缺陷。
乳酸黄油：发酵风味明显，入口有冰淇淋般的冰凉清新，令人愉悦。
普通甜黄油：均衡的乳香味，后味略腻。
/制作成品/
①软化情况对比方法：在温度33℃的环境中，将两款黄油静置1小时，观察其软化情况及稳定性。
▲菲仕兰乳酸黄油
▲某品牌普通甜黄油
乳酸黄油：状态软化，性质稳定。
某品牌普通甜黄油：软化明显，有水油分离现象。
②成品口味对比方法：分别取两款黄油进行曲奇制作（除黄油品牌外，其他制作条件均相同），通过盲测试吃，比较两款黄油曲奇的风味差异。*本次选取的黄油曲奇配方，能很好地表现黄油风味（乳香浓郁）的同时，酥脆可口、简单易做，十分适合日常制作和食用~在地球村的信息栏中发送，即可收到自动回复的配方哦。
▲菲仕兰乳酸黄油曲奇
▲某品牌普通甜黄油曲奇
乳酸黄油：曲奇口感酥脆，口味特别，有微妙的发酵清香，令试吃者们记忆深刻；吃到后期，口中留味舒适愉悦。
某品牌普通甜黄油：曲奇入口乳香味重，口味香甜，口感偏脆硬，记忆感不深刻，多吃容易腻。
③保质期在查阅了资料后，我们还知道了乳酸可以降低黄油的ph值，起到食盐的防腐作用（例如菲仕兰乳酸黄油的ph值为4.5—5.3，而普通黄油ph值约为6.7），能够延长产品的保质期。
03
总结：黄油也在升级？
早已经习惯了吃动物黄油的你，知道在若干年前，还是「人造黄油麦淇淋」（margarine）占据市场吗？▲当时的麦淇淋广告海报麦淇淋是从植物种子中提取的油（与色拉油类似），经过氢化成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。由于黄油的价格比较昂贵，当时的很多加工食品中，都用人造黄油来代替天然黄油。*人造奶油、人造黄油、麦淇淋都是一个产品，即模仿天然奶油的代替品。▲图源网络
在当时食品技术与食品安全认知不足的背景下，人们并没有发现氢化制成中产生的人工反式脂肪酸实际上会提高血液里的胆固醇含量，对人体有危害（而现在随着食品技术不断进步，更多的人造黄油在食品安全方面已基本不存在问题。当然，其风味远远比不上动物黄油）。
▲年人类大战麦淇淋的漫画
到了年左右，在先进的营养科学的支持下，动物黄油开始占据餐桌的主导地位，使用最多的就是甜黄油或者有盐黄油。
在下厨房年进行的黄油产品调研中显示，已经有80%的消费者会有意识地偏向购买动物黄油。
然而近年来，随着随着烘焙产业的发展，人们对于黄油的属性越来越看重，不仅在意动物黄油的属性是“有盐还是无盐”，并且开始重视黄油“发酵还是非发酵”。关于乳酸黄油和普通甜黄油的区别总结，我们也整理出来啦！熟知不同黄油的属性特色，对做出满意的产品，帮助真的很大~总之，在烘焙原料不断升级的趋势下，想要让自己的面包更加风味十足、乳香突出，乳酸黄油可能是一个不错的新选择哦??！
菲仕兰黄油产品
菲仕兰乳酸黄油奶源来自荷兰黄金带，采用先进的生产工艺，以天然乳酸活菌发酵，来使黄油获得独特的乳酸风味，是烘焙世界杯的指定黄油赞助商。
TIPS：了解更多菲仕兰黄油，请
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